フォンドヴォーの作り方をご紹介します。
フォンドヴォーとは仔牛の骨からとったダシのことです。ソースのベースなどに用いられます。
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家庭で作ることはないと思いますが、参考までにどうぞ!
材料
仔牛骨 …………… 4kg
牛すじ肉 ………… 1kg
玉ねぎ …………… 300g
人参 ……………… 300g
セロリ …………… 100g
ニンニク ………… 1個
香草の軸 ………… 適量
トマトペースト … 50g×2
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当店では2日間かけてフォンドヴォーをとります。まず1日目は骨を焼く作業です。
仔牛の骨4kgを水にさらしながら血や臭みを抜いていく。 2時間程さらしたら水気をきってオーブンで焼いていきます。
200℃のオーブンで途中、上下を返しながら1時間程じっくり焼く。しっかり焼き色が付き、余分な水分が抜けて骨が少し軽くなる状態にする。
2日目、フォンドヴォーを炊いていきます。
まずフライパンで香味野菜の玉ねぎ300g、人参300g、セロリ100gを焼いていきます。ある程度色づいたら、そのままオーブンへ入れ水分を抜くようにじっくり焼きます。別のフライパンでスジ1kgをしっかり焼き色を付けるように焼きます。
鍋に焼いた骨を入れます。
骨を焼いた鉄板を火にかけ、白ワインを加え、木べらでこびりついた旨味を溶かし、鍋に加えます。
焼いた香味野菜、スジ、香草の軸、横半分にカットしたニンニク1個、トマトペースト50g、しっかりかぶるくらいの水を入れ、強火にかけます。沸いたら火を弱め、表面がかるく沸いている状態を保つ。浮いてきたアク、脂を丁寧にすくいながら6時間程炊いていく。
途中、水分が少なくなってきたらお湯を足す。
しっかり味がでたらリードペーパーで漉す。別の鍋に入れ、もう一度沸かし、しっかりアクをとれば完成。
しっかり冷やし、すぐに使わない分は冷凍保存します。
次に2番ダシを取っていきます。
漉したあとの骨や野菜などすべてを再び鍋に戻し、かぶるくらいの水、トマトペースト50gを入れる。
後は一番ダシを作った時と同じ手順を繰り返す。残っている旨味を抽出するように炊く。1番ダシの時より強い火加減で2時間程で炊き終える。1番ダシはクリアな味わい。2番ダシは少し雑味はあるが、より濃い味わい。用途によって使い分けています。
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