【フォンドヴォー】フランス料理の基本となるダシの作り方

フォンドヴォーの作り方をご紹介します。

フォンドヴォーとは仔牛の骨からとったダシのことです。ソースのベースなどに用いられます。

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当店では2日間かけてフォンドヴォーをとります。まず1日目は骨を焼く作業です。

仔牛の骨4ｋｇを水にさらしながら血や臭みを抜いていく。 ２時間程さらしたら水気をきってオーブンで焼いていきます。２００℃のオーブンで途中、上下を返しながら1時間程じっくり焼く。しっかり焼き色が付き、余分な水分が抜けて骨が少し軽くなる状態にする。2日目、フォンドヴォーを炊いていきます。

まずフライパンで香味野菜の玉ねぎ300ｇ、人参300ｇ、セロリ100ｇを焼いていきます。ある程度色づいたら、そのままオーブンへ入れ水分を抜くようにじっくり焼きます。別のフライパンでスジ1ｋｇをしっかり焼き色を付けるように焼きます。鍋に焼いた骨を入れます。

骨を焼いた鉄板を火にかけ、白ワインを加え、木べらでこびりついた旨味を溶かし、鍋に加えます。

焼いた香味野菜、スジ、香草の軸、横半分にカットしたニンニク1個、トマトペースト50ｇ、しっかりかぶるくらいの水を入れ、強火にかけます。沸いたら火を弱め、表面がかるく沸いている状態を保つ。浮いてきたアク、脂を丁寧にすくいながら6時間程炊いていく。途中、水分が少なくなってきたらお湯を足す。

しっかり味がでたらリードペーパーで漉す。別の鍋に入れ、もう一度沸かし、しっかりアクをとれば完成。 しっかり冷やし、すぐに使わない分は冷凍保存します。

次に2番ダシを取っていきます。

漉したあとの骨や野菜などすべてを再び鍋に戻し、かぶるくらいの水、トマトペースト50ｇを入れる。

後は一番ダシを作った時と同じ手順を繰り返す。残っている旨味を抽出するように炊く。1番ダシの時より強い火加減で2時間程で炊き終える。1番ダシはクリアな味わい。2番ダシは少し雑味はあるが、より濃い味わい。用途によって使い分けています。

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