リドヴォーとは仔牛の胸腺と言われる部分のことです。
胸腺は成長すると衰退して脂肪に換わってしまうので、仔牛の時だけとれる希少な部位です。
日本語では”シビレ”と言います。
家庭で扱うことはないと思いますが、下処理の方法をご紹介しますので興味があればどうぞ!
柔らかく滑らかな食感をお楽しみください。
鍋にたっぷりの水とリドヴォーを入れ、水から沸かしていく。沸いてから2分程炊いて取り出し、氷水におとして冷やす。 しっかり冷やしたら表面の薄い膜や余分な脂、スジを取り除く。(手で剥くようにとる)しっかり水気をとる。リ・ド・ヴォーのポワレ キノコのリゾット カツレツや煮込みにしてもおいしいです!
Bon apétit !!
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