その他

【フュメ・ド・ポワソン】魚のダシの作り方。

家庭でフュメをとることは少ないと思いますが、参考までに。

タイのアラを使ってフュメ・ド・ポワソンを作りました。

人によってやり方は様々です。しっかり味を出したいのか、クリアな仕上がりにしたいのかによっても変わってきます。

今回は、香味野菜、タイのアラを炒めてから炊いていく方法で作りました。

澄んだダシではありませんが、魚の旨味がしっかり出たフュメに仕上がっています。

では、どうぞ!




材料

 魚のアラ ………1.2kg(鯛1本分)

 玉ねぎ ……… 1/2個

 人参 ………… 1/2本

 セロリ ……… 1/2本

 白ワイン …… 150g

 ローリエ ………1枚

魚のアラをぶつ切りにし、水で洗いながら血合いや汚れを取り除く。

しばらく流水にさらし、血と臭みを抜く。玉ねぎ1/2個、人参1/2本、セロリ1/2本をそれぞれスライスする。鍋に入れ、ローリエ1枚(あれば香草の軸も)を加え、じっくり炒める。 アラの水気を切って加え、炒める。 しっかり炒め、余分な水分がとんだら白ワイン150gを加える。強火にし、アルコール分をとばしたら、かぶるくらいの水を入れ炊く。アクと脂が浮いてくるのでしっかり取り除き、火を弱めて表面が軽く沸いている状態を保つ。アクをとりながら30分程度煮る。味を確認し、しっかり旨味が出ていれば漉す。

一旦、ザルに静かに取り出して漉し、再度リードペーパーで漉す。 鍋に入れ、もう一度沸かし、アクを取り除いたら完成!具材を煮込んだり、ソースのベースにどうぞ!

ブイヤベース、クラムチャウダーなどにもチャレンジしてみて下さい!