家庭でフュメをとることは少ないと思いますが、参考までに。
タイのアラを使ってフュメ・ド・ポワソンを作りました。
人によってやり方は様々です。しっかり味を出したいのか、クリアな仕上がりにしたいのかによっても変わってきます。
今回は、香味野菜、タイのアラを炒めてから炊いていく方法で作りました。
澄んだダシではありませんが、魚の旨味がしっかり出たフュメに仕上がっています。
では、どうぞ！
材料
魚のアラ ………1.2ｋｇ（鯛1本分）
玉ねぎ ……… 1/2個
人参 ………… 1/2本
セロリ ……… 1/2本
白ワイン …… 150ｇ
ローリエ ………1枚
魚のアラをぶつ切りにし、水で洗いながら血合いや汚れを取り除く。
しばらく流水にさらし、血と臭みを抜く。
玉ねぎ1/2個、人参1/2本、セロリ1/2本をそれぞれスライスする。
鍋に入れ、ローリエ1枚（あれば香草の軸も）を加え、じっくり炒める。
アラの水気を切って加え、炒める。
しっかり炒め、余分な水分がとんだら白ワイン150ｇを加える。
強火にし、アルコール分をとばしたら、かぶるくらいの水を入れ炊く。
アクと脂が浮いてくるのでしっかり取り除き、火を弱めて表面が軽く沸いている状態を保つ。
アクをとりながら30分程度煮る。味を確認し、しっかり旨味が出ていれば漉す。
一旦、ザルに静かに取り出して漉し、再度リードペーパーで漉す。
鍋に入れ、もう一度沸かし、アクを取り除いたら完成！
具材を煮込んだり、ソースのベースにどうぞ！
ブイヤベース、クラムチャウダーなどにもチャレンジしてみて下さい!
